Ingredientes para la lasaña de verduras:

• 12 láminas de lasaña
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida
• 200 g de queso ricotta
• 100 g de queso parmesano rallado

Para la ensalada de espinacas, fresas y nueces:

• 200 g de espinacas frescas
• 1 taza de fresas
• ½ taza de nueces
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• Sal y pimienta negra molida

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 200°C.

2. Lavar y cortar en cubos la berenjena, el calabacín, el pimiento y la cebolla.

3. Pelar y picar los dientes de ajo.

4. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva y sofreír las verduras junto con los ajos hasta que estén tiernas. Agregar el tomate triturado y cocinar por unos minutos más.

5. Cocer las láminas de lasaña según las instrucciones del paquete y colocarlas en un recipiente para horno.

6. Mezclar el queso ricotta con el queso parmesano rallado y agregar una pizca de sal y pimienta negra.

7. Colocar una capa de las láminas de lasaña en el recipiente para horno, seguida de una capa de la mezcla de queso, una capa de la mezcla de verduras y repetir hasta que se acaben los ingredientes. La última capa debe ser de la mezcla de queso.

8. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 20-25 minutos. Luego retirar el papel de aluminio y hornear por otros 10-15 minutos hasta que se dore.

9. Para la ensalada, lavar y cortar las espinacas y las fresas en rodajas. Agregar las nueces.

10. Mezclar en un tazón el aceite de oliva, el vinagre balsámico, sal y pimienta. Agregar a la ensalada y mezclar bien.

11. Servir la lasaña caliente y acompañar con la ensalada de espinacas, fresas y nueces. ¡Disfrutar!

Celebrate Mom with this Vegetable Lasagna with Spinach, Strawberry and Walnut Salad

Ingredients for the vegetable lasagna:

• 12 lasagna sheets
• 1 eggplant
• 1 zucchini
• 1 red bell pepper
• 1 onion
• 2 garlic cloves
• 400 g of crushed tomato
• Olive oil
• Salt and ground black pepper
• 200gr ricotta cheese
• 100 g grated parmesan cheese

For the spinach, strawberries and walnuts salad:

• 200 g fresh spinach
• 1 cup strawberries
• ½ cup walnuts
• 2 tablespoons olive oil
• 1 tablespoon balsamic vinegar
• Salt and ground black pepper

Instructions:

1. Preheat oven to 200°C.
2. Wash and dice the eggplant, zucchini, bell bell pepper and onion.
3. Peel and chop the garlic cloves.
4. In a large frying pan, heat the olive oil and sauté the vegetables together with the garlic until tender. Add the crushed tomato and cook for a few more minutes.
5. Cook the lasagna sheets according to package directions and place in a baking dish.
6. Mix the ricotta cheese with the grated Parmesan cheese and add a pinch of salt and black pepper.
7. Place a layer of the lasagna sheets in the baking dish, followed by a layer of the cheese mixture, a layer of the vegetable mixture and repeat until the ingredients are used up. The last layer should be of the cheese mixture.
8. Cover with aluminum foil and bake for 20-25 minutes. Then remove the foil and bake for another 10-15 minutes until golden brown.
9. For the salad, wash and slice the spinach and strawberries. Add the walnuts.
10. Mix the olive oil, balsamic vinegar, salt and pepper in a bowl. Add to the salad and mix well.
11. Serve the lasagna hot and serve with the spinach, strawberry and walnut salad. Enjoy!